Венская кухня: от столицы - к кулинарным традициям всей страны

Не будет преувеличением сказать, что каждая страна, помимо летописи основных событий, повлиявших на ее развитие и становление, имеет и свою кулинарную историю. Сложно представить Чехию без знаменитого «вепрева колена», Украину без традиционного борща, а Италию – без умопомрачительной пасты. Неслучайно сотни путешественников, планируя поездку в незнакомую страну, одним из обязательных пунктов программы намечают дегустацию блюд национальной кухни.

Есть своя история и у австрийской кухни, но, в отличие от большинства стран, история эта здесь формировалась причудливым образом. Обычно в государствах, которыми издавна правили монархические династии, моду на то или иное блюдо задавал именно правящий двор. В Австрии и ее столице Вене все происходило совершенно противоположным образом. Габсбургскую империю изначально населяли свыше десятка различных народов. Каждый из них почитал за честь отправить ко двору своих художников, ремесленников и – конечно же! – поваров. Блюда крестьянских кухонь, простые и сытные, имели феерический успех у представителей королевской фамилии, и, усовершенствованные с течением веков, пользуются фантастической популярностью и сегодня. А словосочетание «венская кухня» прочно закрепилось в обиходе как обозначение всей австрийской кухни в целом. Блюда, не входящие в категорию «венская кухня», принято считать местной спецификой того или иного региона.

Справедливости ради стоит отметить, что венская кухня не была замкнута исключительно на кулинарных шедеврах провинций Австрийской империи. Несомненное влияние на ассортимент блюд в XVII веке оказали итальянцы (эксперты считают, что венский шницель имеет миланское происхождение). Столетием позже, в XVIII веке, свой штрих в формирование венских кулинарных традиций внесла Франция. Ближе к середине XIX века в поваренных книгах появились блюда с элементами венгерской кухни (к примеру, гуляш), польской, еврейской, чешской (легендарные кнедли, например, родом из Богемии) и даже турецкой кухни (с большой вероятностью турки подарили венской кухне рецепт яблочного штруделя). А термин «венская кухня» впервые был упомянут в немецких поваренных книгах в далеком XVIII веке.

Венская кухня – кухня народа

Венская кухня, изначально позиционировавшаяся как «народная», и сегодня покоряет своей демократичностью. Здесь не готовят изысканные блюда с использованием дорогостоящих и дефицитных ингредиентов; и картофельный гуляш, и венский огузок, и тот же штрудель не требуют от кулинара особых трудозатрат. Но в этом и состоит магия венской кухни: при всей ее простоте она уникальна в своей самобытности и успела покорить сердца и желудки не одного поколения гурманов.

Австрийцы не скупятся на приправы; особую славу венской кухне составили самые разные заправки для бульонов, на основе которых варят супы. Фарш из легких и рубленой печени, кнедли из печенки, манные клецки, нарезанные тонкими полосками блины – все это придает первым блюдам неповторимый шарм. Ливер и потроха используются как в качестве ингредиента для фарша, так и в качестве основы для вторых блюд (к примеру, из телячьих легких готовится бойшель – вкуснейшее рагу). И все это обильно сдобрено травами, корешками и соусами.

Мясные блюда

К мясу в Австрии относятся трепетно. Популярна говядина, которую отваривают с кореньями и подают с яблочным хреном (блюдо называется тафельшпиц, и для его приготовления нужен кострец); если увидите в меню ваниллеростбратен, помните, что ничего общего это блюдо с ванилью не имеет – это ростбиф с чесноком, «ванилью для бедных». Говяжье филе с приправами носит название лунгенбратен. Легендарный венский шницель (тот самый, с итальянскими «корнями») готовят из отрезанной от диафрагмы слегка отбитой телятины, запанированной в сухарях и обжаренной затем в свином жире. Одно из «коронных» блюд венской кухни – запеченная свинина с квашеной капустой и кнедлями. Не менее популярна и цветная капуста в дрожжевом тесте, замешанном на вине. Пользуется любовью австрийцев и гостей страны бакхендль – курица в панировке, обжаренная во фритюре; ее подают с картофельным салатом; картофельный салат, к слову, нередко служит классическим гарниром для венского шницеля и других мясных блюд (например, знаменитых венских сосисок).

Уникальная выпечка

Отдельного внимания заслуживает выпечка – наверное, нет в венской кухне таких мучных изделий, которые можно было бы назвать недостаточно вкусными. Прежде всего стоит еще раз вспомнить яблочный штрудель и его «собрата» – топфенштрудель; последний готовится из тончайших слоев теста и нежного творога с изюмом. А еще венская кухня – это десятки разновидностей булочек, сладких кнедликов, шишек, рулетов с начинкой. Один из самых известных видов выпечки – геркнедль, сладкая булочка с начинкой из мака, повидла и специального ванильного соуса. Знаменита венская кухня своими блинчиками; старинная легенда гласит, что десерт кайзершмаррен (разорванное блинное тесто со сливовым компотом) был придуман специально для императора Франца-Иосифа. А пышные пирожки из картофельного теста со сливовой начинкой – это десерт, позаимствованный у жителей Богемии.

Рассказывая о десертах, как не упомянуть имя легендарного венского кондитера Франца Захера, именем которого назван самый знаменитый торт в мире? Оригинальный рецепт шоколадного бисквитного торта с прослойкой из абрикосового конфитюра, покрытого глазурью, по сей день хранится в секрете; главная его «изюминка», по мнению знатоков, заключается в составе глазури, изготовленной на основе трех сортов шоколада. Настоящий торт Захер можно попробовать в венском или зальцбургском отелях «Захер» и одноименных магазинах; подают этот десерт со взбитыми сливками и крепким кофе.

Венские байзели

Небольшие рестораны, в которых можно отведать блюда венской кухни. Называют «байзель», или «байзль». Традиционно такие заведения выглядят непритязательно и по-домашнему, имеют свой небольшой садик и сохраняют атмосферу домашней венской кухни. Классический обед в байзеле включает суп (причем порции первых блюд гораздо скромнее, чем это принято в той же России), второе блюдо (мясо и гарнир) и десерт. Самые известные заведения такого рода в Вене: Fadinger, Plachutta, Seidl, Silberwirt, Grunauer. Залы ресторанов могут быть оформлены как в современном, так и в старомодно-старинном стиле, но особенно уютными считаются заведения, расположенные в стороне от туристических кварталов.

Искусство пития

Стоит вспомнить и о такой неотъемлемой части кулинарной истории Вены, как хойригер – питейные заведения, в которых подают домашнее молодое вино. В Вене, единственной из европейских столиц, широко развито виноградарство и виноделие; достаточно будет сказать, что ежегодно в самой столице и ее окрестностях производят свыше двух миллионов литров вина. Продавать домашнее вино венские виноделы имеют право только там, где оно и было изготовлено; поэтому заведение, где продается такое вино, и получило название «хойригер», что в переводе с немецкого означает «нынешнего года». Кроме вина, в хойригер подают и домашнюю еду. Конечно, домашнее вино в Вене подают и в больших ресторанах, но настоящие хойригер – маленькие, где посетители сами набирают блюда в буфете, а вино им приносят прямо на стол. Больше всего хойригер сегодня сосредоточено в венских районах Гринцинг, Сиверинг и Нусдорф.

Венская кухня богата и разнообразна, и способна легко и непринужденно удовлетворить любые капризы завсегдатаев самых лучших ресторанов мира. И, конечно, не стоит забывать, что Вена является единственной европейской столицей, по кухне которой судят о кулинарных традициях целой страны.